成形肉・加工肉・・・

以前、赤身・加工肉による大腸がんリスクがマスコミで

盛んに取り上げられました。

飲酒も大腸がんのリスクを高める要因の1つともいいます。

その中で加工肉・成形肉はご存じでしょうか?

焼肉バイキングや格安ステーキでよく見かける、

柔らかい食感が特徴のお肉です。

普段何気なく口にしている格安ステーキの中には、

実は”ステーキ風”の成型肉だったという事が少なく

ないそうです。

スーパーでは「サイコロステーキ」として売っているのを

見かけます。

ここで表示されている形成肉・成形肉のサイコロステーキ

は、安価な肉として売られています。

成型肉とは?

くず肉や内蔵を、軟化剤や結着剤を用い、特殊な技術

にて形状を整えた食肉のことだそうです。

成型肉の成分はこうなります。

くず肉や内臓肉 + 軟化剤 + 結着剤 = 成型肉

軟化剤で肉を柔らかくし、結着剤で食材同士を接着します。

この軟化剤や結着剤には、リン酸やポリリン酸塩など

様々な食品添加物を使用します。

合法なのでけっこう流通しているそうです。

成型肉自体はJAS法に基づいた合法的なもので、

いろいろな店でも使用されています。

また、スーパーや飲食では「成型肉」や「加工肉」などと

表記されているものです。

画像


しかし残念なことに、一部の店では、「無表示」もしくは

「ステーキ」として客に提供しているところもあるのが

現状です。この場合不当表示となりますが。

牛肉の赤身はそのままだと固すぎて、ステーキとしては

とても食べられません。そこで、大量の牛脂を針で肉に

注入する「インジェクション加工」という技術を使います。

すると、柔らかな人工霜降り牛を簡単に作ることができる

のだそうです。

インジェクションとは、注入・注射の意味です。

加工には100本以上の注射針を使用し、肉に刺したとき、

針の先にある前後左右4方向の穴から油が噴射される

そうです。

それでは、成型肉の見分け方は?

本物と見分けがつきにくいのが成型肉です。

その中で見わけのポイントがいくつかあります。

見た目が違う。

繊維の付き方が不自然だそうです。

素人には、区別が難しいですが。

成型肉は明らかに繊維と繊維が不自然なくっつき方

をしています。結着部分は、箸などで簡単に切れます。

切れるというより、結着している面と面がポロッと

はがれる感じだそうです。


原則、「成型肉」と表示されています。

この表示を怠ったり「ステーキ」と表示することは

不当表示に当たります。

ちなみに、アメリカ産成型肉の場合、牛脂までもが

ニセモノで「ピックル液」という液体を使用しているそうです。

ピックル液とは、乳化作用のある添加物を使って水と牛脂

を混ぜ合わせ、これに様々な添加物を加えたものだそうです。

添加物の内容は、還元水飴、ショートニング、植物性蛋白、

コラーゲン、ポリリン酸Na、酸化防止剤(V.C)、増年多糖類、

ph調整剤、グリシン、卵白リゾチーム、化学調味料などなど。

実に多くの種類がふんだんに盛り込まれています。

日本の添加物事情も酷いことが多いですが、アメリカの

これはまさに添加物パラダイスだそうです。

尚、「牛脂注入」は正当な技術だそうです。

技術そのものまで悪く言われてしまうことは少しおかしくも

あります。


肉を食べるのも、良い肉は高いし、すごく安いと思ったら

成形肉の危険があるし、残念なことです。

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